Контроль качества пищевых продуктов на производстве

Оформление гигиенического вывода является плодом всестороннего анализа качества изделий. Документация, подтверждающая безопасность и гигиеничность товара (также известная как санитарно-эпидемиологическое разрешение), или же СЭР, предоставляется после проведения детальной экспертной оценки и подразумевает запрет на продажу продуктов, которые угрожают здоровью населения и оказывают отрицательное влияние на экологию.

СЭР является индикатором соответствия продукции многочисленным санитарно-эпидемиологическим стандартам. Процедура гигиенической оценки произведений (СГО) включает в себя ряд действий, направленных на оценку и исследование качества продуктов с целью установления возможности их безопасной продажи населению, а также определение условий и сроков хранения.

к оглавлению ↑

Принципы проверки для предоставления заключения

Критерии СГО базируются на общих принципах гигиены, основанных на научных знаниях, изучающих влияние разнообразных внешних факторов на здоровье людей, и разработке защитных мер против вредных воздействий этих же факторов на организм. Стандарты гигиенического законодательства формируются на основании этих принципов. К комплексу критериев относятся тесты и анализы на безвредность:

• химическую, радиационную и бактериологическую;
• противопаразитарную;
• допустимое содержание пищевых добавок.

Ингредиенты, конечная продукция и упаковка — это составляющие, которые регулярно подвергаются воздействию химикатов и патогенов. Эти элементы угрожают здоровью человека. Перечень опасных и ядовитых компонентов регулярно обновляется, при этом отмечается тенденция роста уровня загрязнения окружающей среды ежегодно. Вредные вещества и микроорганизмы могут иметь естественное происхождение или быть следствием активности самого человека.

к оглавлению ↑

Основания для экспертного заключения

В 2015 году в действующее Постановление Правительства Республики Беларусь от 17 февраля 2012 г. № 156 были внесены изменения, установившие необходимость выполнения санитарно-гигиенической экспертной оценки продукции, произведенной за рубежом, включая и оформление соответствующего сертификата СЭЗ.

К перечню объектов для проверки, определенному Постановлением Правительства Республики Беларусь от 10 сентября 2015 г. № 47, отнесены следующие категории:

• продовольствие;
• изделия для детей;
• бытовая химия;
• средства по уходу за собой;
• электробытовые устройства;
• автомобильные аксессуары и другое.

к оглавлению ↑

Ключевые пункты проверки в рамках санитарно-гигиенической экспертизы

Задачей санитарно-гигиенической оценки является контроль качества, где требуется:

• Выявление несоответствий в химическом составе.
• Предотвращение бактериального загрязнения продукции.
• Контроль за уровнем содержания пищевых добавок, пестицидов и вредных веществ в пределах разрешённых норм.
• Оценка риска трансмиссии инфекций с пищевыми товарами.
• Надзор за соблюдением санитарных условий на производстве, а также за качеством транспортировки, хранения и продажи продукции.

Контроль качества пищевых изделий выполняется в первую очередь. Перепроверка пищевых товаров может потребовать дополнительных исследований и специфической переоценки.

Пригодность продукта — его полная безопасность, отсутствие признаков порчи, таких как брожение, гниение, плесень, солёность, окисление. Продукт должен быть без болезнетворных организмов, микотоксинов, токсичных соединений неизвестной природы и нежелательных добавок.

Экспертиза в области здравоохранения и гигиены тщательно осматривает все шаги цепочки производства пищевых изделий. Вредные примеси могут образоваться в пище из исходных её веществ, в результате нарушений процесса изготовления, а также могут быть переданы продуктам от некачественной упаковки.

к оглавлению ↑

Процесс экспертизы в сфере санитарии и гигиены

Процедура СГЭ товаров включает в себя несколько шагов:

• подготовку к анализу;
• анализ сопутствующих документов;
• визуальную проверку партии товара;
• вскрытие контейнеров с продукцией;
• подготовку отчета о проверке партии;
• выборку образцов для последующего анализа в лабораторных условиях.

Сложные технологические методы задействованы в создании каждодневных пищевых товаров, в числе которых:

• процесс дегидратации (удаления влаги);
• методы консервации продуктов;
• процедуры стерилизации;
• убой скота и распределение мясных частей.

В осушаемой среде, используемой для создания сушеного молока и яичного порошка при температурах ниже 100 °С (часто между 65 и 70 °С), могут выживать микрококки и молочнокислые бактерии.

При использовании тонкослойной техники сушки при температуре около 100 °С в продукте могут оставаться споры определённых видов бацилл. В сублимационном процессе сушки фруктов и ягод, происходящем в вакууме и подразумевающем исходное замораживание, даже при относительно низких температурах нет уверенности в полном уничтожении сальмонеллы и возбудителей брюшного тифа, способных оставаться в обезвоженных пищевых изделиях от трёх до девяти месяцев.

Технология тонкопленочной дегидратации продуктов при 100 °С может не уничтожить бациллы. Сублимационное удаление влаги из продуктов в состоянии заморозки при выполнении в вакууме при относительно сдержанных температурных порогах не обеспечивает полное исключение сальмонеллезных и паратифозных микроорганизмов, которые могут сохранять жизнеспособность в дегидрированных изделиях 3 до 9 месяцев.

к оглавлению ↑

Методы сохранения пищи

В технологических цепочках пищевой отрасли применяются вещества для маринования, ферментации и консервации, в числе которых:

• разнообразные кислоты: пропионовая, сорбиновая, уксусная;
• противомикробные агенты с ионами тяжелых металлов: серебро, медь, ртуть;
• агенты, обладающие окисляющими свойствами, включая хлор, йод, водорода перекись, марганцовокислый калий;
• газообразные соединения в виде серного и углекислого газов;
• органические субстанции: формальдегид, фенол, различные спирты.

Консерванты в избытке вредны для здоровья человека. Их наличие строго ограничено по массе.

Термическая обработка продуктов, получаемых из молока, обеспечивает их безопасное потребление. В частности, при проведении пастеризации молока при температуре 60 °С бактерии Escherichia coli гибнут после 15-минутного воздействия, однако токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus, могут сохраняться в жидкости даже после ее тепловой обработки. Кипение мгновенно ликвидирует стрептококк.

Нестерильное производство молочной продукции может спровоцировать увеличение числа Escherichia coli. Особо устойчивым к температурам до 90…100 °С является эндотоксин данной бактерии, который устойчив к теплу.

Переработка продукции животноводства также подразумевает тщательное наблюдение в процессе всех стадий обработки, особенно свинины, для предотвращения распространения трихинелл — паразитов, опасных для здоровья людей. В случае выявления хотя бы одного паразита такого рода продукт считается негодным и уничтожается.

Проверка при положительном исходе завершается выдачей центром по сертификации санитарно-гигиенического заключения на соответствие продукции требованиям, что подтверждается актами проверки. Срок действия такого заключения — не более трех лет.