Рейтинг центров сертификации > Новости > Контроль качества пищевых продуктов на производстве

Контроль качества пищевых продуктов на производстве

Контроль качества пищевых продуктов на производстве

09.04.2024


Оформление гигиенического вывода является плодом всестороннего анализа качества изделий. Документация, подтверждающая безопасность и гигиеничность товара (также известная как санитарно-эпидемиологическое разрешение), или же СЭР, предоставляется после проведения детальной экспертной оценки и подразумевает запрет на продажу продуктов, которые угрожают здоровью населения и оказывают отрицательное влияние на экологию.

СЭР является индикатором соответствия продукции многочисленным санитарно-эпидемиологическим стандартам. Процедура гигиенической оценки произведений (СГО) включает в себя ряд действий, направленных на оценку и исследование качества продуктов с целью установления возможности их безопасной продажи населению, а также определение условий и сроков хранения.

Принципы проверки для предоставления заключения

к оглавлению ↑

Принципы проверки для предоставления заключения

Критерии СГО базируются на общих принципах гигиены, основанных на научных знаниях, изучающих влияние разнообразных внешних факторов на здоровье людей, и разработке защитных мер против вредных воздействий этих же факторов на организм. Стандарты гигиенического законодательства формируются на основании этих принципов. К комплексу критериев относятся тесты и анализы на безвредность:

  • химическую, радиационную и бактериологическую;
  • противопаразитарную;
  • допустимое содержание пищевых добавок.

Ингредиенты, конечная продукция и упаковка — это составляющие, которые регулярно подвергаются воздействию химикатов и патогенов. Эти элементы угрожают здоровью человека. Перечень опасных и ядовитых компонентов регулярно обновляется, при этом отмечается тенденция роста уровня загрязнения окружающей среды ежегодно. Вредные вещества и микроорганизмы могут иметь естественное происхождение или быть следствием активности самого человека.

к оглавлению ↑

Основания для экспертного заключения

В 2015 году в действующее Постановление Правительства Республики Беларусь от 17 февраля 2012 г. № 156 были внесены изменения, установившие необходимость выполнения санитарно-гигиенической экспертной оценки продукции, произведенной за рубежом, включая и оформление соответствующего сертификата СЭЗ.

К перечню объектов для проверки, определенному Постановлением Правительства Республики Беларусь от 10 сентября 2015 г. № 47, отнесены следующие категории:

  • продовольствие;
  • изделия для детей;
  • бытовая химия;
  • средства по уходу за собой;
  • электробытовые устройства;
  • автомобильные аксессуары и другое.

Основания для экспертного заключения

к оглавлению ↑

Ключевые пункты проверки в рамках санитарно-гигиенической экспертизы

Задачей санитарно-гигиенической оценки является контроль качества, где требуется:

  • Выявление несоответствий в химическом составе.
  • Предотвращение бактериального загрязнения продукции.
  • Контроль за уровнем содержания пищевых добавок, пестицидов и вредных веществ в пределах разрешённых норм.
  • Оценка риска трансмиссии инфекций с пищевыми товарами.
  • Надзор за соблюдением санитарных условий на производстве, а также за качеством транспортировки, хранения и продажи продукции.

Контроль качества пищевых изделий выполняется в первую очередь. Перепроверка пищевых товаров может потребовать дополнительных исследований и специфической переоценки.

Пригодность продукта — его полная безопасность, отсутствие признаков порчи, таких как брожение, гниение, плесень, солёность, окисление. Продукт должен быть без болезнетворных организмов, микотоксинов, токсичных соединений неизвестной природы и нежелательных добавок.

Экспертиза в области здравоохранения и гигиены тщательно осматривает все шаги цепочки производства пищевых изделий. Вредные примеси могут образоваться в пище из исходных её веществ, в результате нарушений процесса изготовления, а также могут быть переданы продуктам от некачественной упаковки.

к оглавлению ↑

Процесс экспертизы в сфере санитарии и гигиены

Процедура СГЭ товаров включает в себя несколько шагов:

  • подготовку к анализу;
  • анализ сопутствующих документов;
  • визуальную проверку партии товара;
  • вскрытие контейнеров с продукцией;
  • подготовку отчета о проверке партии;
  • выборку образцов для последующего анализа в лабораторных условиях.

Сложные технологические методы задействованы в создании каждодневных пищевых товаров, в числе которых:

  • процесс дегидратации (удаления влаги);
  • методы консервации продуктов;
  • процедуры стерилизации;
  • убой скота и распределение мясных частей.

В осушаемой среде, используемой для создания сушеного молока и яичного порошка при температурах ниже 100 °С (часто между 65 и 70 °С), могут выживать микрококки и молочнокислые бактерии.

При использовании тонкослойной техники сушки при температуре около 100 °С в продукте могут оставаться споры определённых видов бацилл. В сублимационном процессе сушки фруктов и ягод, происходящем в вакууме и подразумевающем исходное замораживание, даже при относительно низких температурах нет уверенности в полном уничтожении сальмонеллы и возбудителей брюшного тифа, способных оставаться в обезвоженных пищевых изделиях от трёх до девяти месяцев.

Технология тонкопленочной дегидратации продуктов при 100 °С может не уничтожить бациллы. Сублимационное удаление влаги из продуктов в состоянии заморозки при выполнении в вакууме при относительно сдержанных температурных порогах не обеспечивает полное исключение сальмонеллезных и паратифозных микроорганизмов, которые могут сохранять жизнеспособность в дегидрированных изделиях 3 до 9 месяцев.

Процесс экспертизы в сфере санитарии и гигиены

к оглавлению ↑

Методы сохранения пищи

В технологических цепочках пищевой отрасли применяются вещества для маринования, ферментации и консервации, в числе которых:

  • разнообразные кислоты: пропионовая, сорбиновая, уксусная;
  • противомикробные агенты с ионами тяжелых металлов: серебро, медь, ртуть;
  • агенты, обладающие окисляющими свойствами, включая хлор, йод, водорода перекись, марганцовокислый калий;
  • газообразные соединения в виде серного и углекислого газов;
  • органические субстанции: формальдегид, фенол, различные спирты.

Консерванты в избытке вредны для здоровья человека. Их наличие строго ограничено по массе.

Термическая обработка продуктов, получаемых из молока, обеспечивает их безопасное потребление. В частности, при проведении пастеризации молока при температуре 60 °С бактерии Escherichia coli гибнут после 15-минутного воздействия, однако токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus, могут сохраняться в жидкости даже после ее тепловой обработки. Кипение мгновенно ликвидирует стрептококк.

Нестерильное производство молочной продукции может спровоцировать увеличение числа Escherichia coli. Особо устойчивым к температурам до 90…100 °С является эндотоксин данной бактерии, который устойчив к теплу.

Переработка продукции животноводства также подразумевает тщательное наблюдение в процессе всех стадий обработки, особенно свинины, для предотвращения распространения трихинелл — паразитов, опасных для здоровья людей. В случае выявления хотя бы одного паразита такого рода продукт считается негодным и уничтожается.

Проверка при положительном исходе завершается выдачей центром по сертификации санитарно-гигиенического заключения на соответствие продукции требованиям, что подтверждается актами проверки. Срок действия такого заключения — не более трех лет.